Рецепты шашлыков

Выбор мяса для шашлыка

1. мясо для шашлыка должно быть молодым, сочным и свежим, ни в коем случае мороженным, если же оно парное, то должно "отдохнуть" как минимум пару часов;
2. мясо должно быть достаточно жирным, иначе шашлык получится сухим;

Традиционно наилучшим мясом для шашлыка считается баранина, но так как хорошая баранина труднодоступна, то свинина - является наиболее оптимальным выбором. Свиная шейка, желательно с прожилками жира - самая подходящая для шашлыка. Также неплохим является мясо со спины вдоль хребта. Умеренный жир делает шашлык сочным, не позволяет мясу быстро усыхать над углем. Большое количество жира напротив - подгорает и придает блюду неприятный отчетливый привкус. Часто найти мясом с прослойками жира не представляется возможным, тогда некоторые советуют искусственно скрепить мясо с жиром, только сделать это правильно: жир или сало в небольших количествах должно быть расположено поверх мяса, таким образом, чтобы плавясь пропитывало мясо.

Кроме свинины, покупая которую легко ошибиться с качеством (мясо может быть старым, от хряка или свиноматки) можно употреблять телятину и молодую говядину. С телятиной труднее ошибиться - мясо как куриное имеет розовый или же бледно розовый цвет. Телятина, как и молодая говядина чаще без жира и необходимо шпиговать салом или поливать маслом перед запеканием. К тому же телятина считается наиболее нежным мясом.

Мясо следует тщательно отделить от пленок, сухожилий и жил. Куски для шашлыка, на которые режется мясо, могут быть как величиной с грецкий орех, так и как два спичечных коробка. На востоке, как правило, куски мельче, готовятся на небольшой высоте и быстрее. В славянских кухнях куски побольше, что влияет на расстояние от шашлыка до углей и время запекания.

Маринуем шашлык

1. мариновать шашлык следует в стеклянной или эмалированной посуде;

Есть мнение авторитетных кулинаров, что настоящий шашлык, как в древние времена, должен быть без маринада, запекаться только за счет своего жира и подаваться с соусами. Но все таки маринад не только существенно расширяет вкусовую гамму запеченного мяса, но и делает его более нежным и сочным.

Важно то, что мариновать шашлык следует в эмалированной или стеклянной посуде. Дерево сильно впитывает влагу и может выделять дубильные вещества, что повлияет на процесс маринования и испортит шашлык. Металлическая посуда, чаще алюминиевая, начнет окислять будущий шашлык, что в некоторых случаях при долгом мариновании может привести к отравлению.

Чаще всего как составные части маринадов рекомендуют использовать репчатый лук, кислое молоко или кефир, минеральную воду, вино, гранатовый сок - это все природные кислоты, размягчающие мясо. Четких правил попросту не существует - все зависит от рецепта, желания его модифицировать и уже существующего опыта маринования и запекания шашлыка. Вариации рецептов достигаются не только составом маринада, но вариацией времени маринования, использованием ароматических ингредиентов: толченого чеснока, пряных трав (базилик, розмарин, душица).

Уксус - в чем то традиционная, но далеко не лучшая основа для маринада. Высокая кислотность размечает очень жесткое мяса, но придает ему существенный привкус, что напросто портит шашлык как блюдо.

Часто рекомендуется мариновать до двенадцати часов в холодном месте или часа четыре в теплом. За пару часов до запекания солят шашлык, так как более позднее соление не сильно уменьшает его сочность.

Выбор дров для шашлыка

1. дрова из фруктовых деревьев - доступный и оптимальный выбор

Акация, рябина, вяз, тополь, ольха, пихта, сосна, ель, ясень, осина - деревья, на которых нельзя готовить пищу, так как при горении они выделяют канцерогенные вещества. Наилучшим вариантом является виноградная лоза, которая не горит, а тлеет, дает отличный устойчивый высокий жар и придает блюду невероятный аромат. Более доступным являются дрова из фруктовых деревьев, например абрикос, вишня, слива, яблоня. Каждый вид дерева придает шашлыку своеобразный аромат. Самым же доступным являются либо древесный уголь, либо дрова березы. Но их комбинация даже с небольшим количеством дров фруктовых деревьев придаст шашлыку особый вкус.

Запекаем шашлык

1. наличие регулируемого поддува - гарантия наилучшего запекания;

Шампура, перед нанизыванем мяса, следует прогреть немного и смазать растительным маслом. Для того, чтобы приготовить шашлык правильно, мясо следует нанизывать вдоль волокон таким образом, что куски помельче должны оказать с краев, а куски покрупнее - в центре. Шампура с шашлыком следует укладывать довольно плотно - это улучшает вкус за счет более долгого контакта с дымом. Куски мяса не следует размещать очень плотно друг с другом вдоль шампура, так как часто в местах соприкосновения мясо плохо пропекается. Но в тоже время явных зазоров не должно быть, что бы сок не вытекал из мяса.

Как писалось выше, в славянских кухнях куски шашлыка имеют относительно большие размеры, как два спичечных коробка, по этому его запекают на относительно высоком расстоянии от раскаленных углей - 10-15 сантиметров. Такие куски мяса запекается дольше, чем более мелкие, и по этому приобретают особый вкус. Кроме того на время готовки влияет уровень жара углей и наличие поддува, если он отсутствует и воздух идет через отверстия - то уголь быстро перегорает, дает кратковременный высокий жар и по этому расстояние от угля до шашлыка должно быть побольше. При наличие же поддува, который открыт при разгорании и закрыт (или слабо приоткрыт) при приготовлении дает оптимальный равномерный жар. Даже уровень ветра может повлиять на время приготовления.

Дрова следует сжигать за раз большим количеством, а не с таким расчетом, что бы подбрасывать во время горения. Большое количество раскаленных углей - лучше, чем их недостаток. Во время приготовления шашлыка часто вспыхивает пламя от жира, которое капает с мяса. Некоторые гасят водой (используется пластиковая бутылка с отверстием), но рекомендуется гасить смесью маринада с водой в равных пропорциях. Не следует брызгать на мясо, а только на воспламенившиеся угли. Хорошей альтернативой для предотвращения воспламенения является соль. После перегорания дров, самые крупные головешки отодвигаются в сторону, а слой средних и мелких углей довольно обильно присыпается солью, что сделает жар мягким, ровным но более ослабленным и тогда шашлык следует запекать на более близком расстоянии.

Многие при запекании шашлыка все время крутят шампура, но профессионалы утверждают, что это не верно - мясо сначала запекается с одной стороны, переворачивается, запекается с другой - все, шашлык готов! Для этого нужно иметь достаточный опыт в достижения оптимального уровня жара углей, расстояния от них до шампуров.

Подаем шашлык

Наличие прозрачного сока на надрезе шашлыка свидетельствует о его готовности. Если же сок розовый, то нет. Отсутствие сока может свидетельствовать о перепеченом шашлыке.

Кетчуп - самый распространенное дополнение к шашлыку. Но существует масса рецептов соусов, которые дополнят шашлык своим неповторимым ароматом. Подавать шашлык надо сразу же, с свежими овощами, маслинами, лимоном. Традиционным напитком к шашлыку является вино.